稻谷主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。

水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。

碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中**多的是淀粉。淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%-28%。

蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有**其重要的地位。稻谷的蛋白质含量一般为8%-10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/3-4/5），谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量**，越向外层含量愈低。

脂类（包括脂肪和类脂），脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上的**主要功能是供给热量，而类脂对新陈代谢的调节起主要作用，类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量约2%，蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中，含量为米糠油的3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。

矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量**少。因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。

注意事项

大米制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。

营养成分

(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量可食部100 水分(克) 13.3 能量(千卡) 346

能量(千焦) 1448 蛋白质(克) 7.4 脂肪(克) 0.8

碳水化合物(克) 77.9膳食纤维(克) 0.7胆固醇(毫克) 0

灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0

视黄醇(毫克) 0硫胺素(微克) 0.11核黄素(毫克) 0.05

尼克酸(毫克) 1.9 维生素C(毫克) 0维生素E(T)(毫克) 0.46

a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

钙(毫克) 13磷(毫克) 110钾(毫克) 103

钠(毫克) 3.8 镁(毫克) 34铁(毫克) 2.3

锌(毫克) 1.7 硒(微克) 2.23 铜(毫克) 0.3

锰(毫克) 1.29 碘(毫克) 0

稻米各种营养成分的数值因品种不同、加工程度不同等变化较大。一般越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。

中医角度

籼米具有补脾、利胃、清肺等功能；

粳米、糯米具有补中益气、温暖脾胃等功效；

黑米的营养成分比普通稻米高，有开胃益中、滑涩补盘、补肺补肝、活血化瘀等功效；

香米具有活血益气、补肾健身等作用。

烹调

饭与粥

稻变成米之后的烹调方式相当多种，但基本上可依煮出来后的含水量来分类，**简单的有以下两种：

米饭是历史悠久的**性主食之一

五花八门的米食

一、 条类米制品

　　一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。

一碗白粥配些肉松酸菜，是许多亚洲人的早餐

（1）米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。

（2）米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线为源，亦**为**。

（3）饵丝：中国云南食品，没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。**的饵丝是腾冲饵丝。

（4）金边粉：金边是柬埔寨首都的名称，现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部份。

（5）檬粉：檬粉形状与中国的米线一样，在越南语中是米粉的意思。以捞檬粉较为**。

（6）宾海：越南美食之一鲜银丝米粉绕成薄片形状，用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗虾等包起来蘸鱼露吃，**宾海并盘有烤肉、烤海鲜、蔗虾、春卷，一次可以品尝多种越式美食。

叉肉濑是香港当见的食品，常见于茶餐厅及烧味饭店

（7）酹粉（俗写作濑粉）：中国广东地区的食品，经常伴叉烧和烧鸭等烧味，如：叉烧濑、宾巾（Banh Canh）在越南语中是濑粉的意思。

（8）河粉（或称沙河粉）：源自中国广州沙河，****的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍，Pho（近似念成广东话发音的“火”）在越南语中是河粉的意思。

（9）粿条（又称粄条或粿仔条）：泰国米制品，与河粉相似，Hu tieu（近似念成广东话发音的“好雕”）在越南语中是粿条的意思。

加工类米制品

此外，还有加工成各种糕点或小吃食用的，如：

　　（1）锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部份。炸锅巴来做菜，也相当有名。四川菜中就有一道锅巴肉片。

（2）米香（华南地区称米通，又称**米花）：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主，近年亦有朱古力、花生味等口味。参看：**米香-制作流程 米花糖：与米通相似。一般以棒状或条状售卖。

（3）米糕：参看：南方澳庙口米糕

（4）米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。

（5）米果：日式米饼。把剩下的米，搓成块状拿去炸，之后加上海苔粉。

（6）肠粉（又称拉肠、布拉肠、猪肠粉）：广东小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条；粥店也有净肠粉，也是一种街头小吃，经常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

（7）萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。

（8）粿：甜粿、芋粿、红龟粿、草仔粿、菜头粿、碗粿、发粿，常为民俗祭祀食品。

（9）寿司：（日语平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鲊”）传统日本食品，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。

（10）其他： 

　　米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）

用米做成的饮料

用米做成的饮料有相当多种：将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名，而当中米酒可能**为大众所知，中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的，部份酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角，台湾加入**贸易组织时甚至还引起米酒抢购潮。此外，属日本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似，一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。